Das ganze Haus riecht danach. Zwei Laibe liegen auf dem Brett, die Kruste knackt noch beim Abkühlen, und ich warte darauf, dass Iris wegschaut, damit ich die erste Scheibe abschneiden kann. Mit Olivenöl, sonst nichts. Dieses Brot liegt bei uns immer in der Küche. Iris backt es seit Jahren, meistens zwei auf einmal: eines für uns, eines zum Verschenken. Zum Geburtstag, als Mitbringsel, einfach so. Ein selbst gebackenes Brot kommt als Geschenk immer gut an. Heute habe ich mit dem Handy danebengestanden und jeden Schritt fotografiert. Hier ist das Rezept, so wie Iris es macht, Schritt für Schritt. Die Mengen sind für einen Laib, auf den Fotos sind es zwei, weil Iris an diesem Tag doppelt gebacken hat.
Warum Iris Brot backt
Ich habe sie gefragt, ob das ihr Hobby ist. Ihre Antwort: „Ja. Es kommt ein tolles Produkt dabei raus, und das freut mich jedes Mal, wenn ich das Brot aus dem Ofen hole.” Dann hat sie mir erklärt, warum sie das macht. Brot ist ein wertvolles Lebensmittel. Wir haben in Deutschland eine große Brotkultur, und trotzdem weiß man bei gekauftem Brot oft nicht mehr, was drin ist, auch beim Bäcker nicht immer. Wer selbst backt, bestimmt das. Drei Grundzutaten: Mehl, Wasser, Salz. Dazu Zeit zum Reifen, die der Industrie meist fehlt. Iris nimmt Biomehl aus der Region, lässt Brotgewürz weg, weil es ihr ohne besser schmeckt, und gibt Saaten dazu: Sonnenblumenkerne, Sesam, Leinsamen. So wurde es unser Lieblingsbrot. Eine sinnstiftende Tätigkeit nennt sie das. Mir fällt dabei jedes Mal „Unser tägliches Brot gib uns heute” ein. Jeder kennt den Satz. Wenn man das Brot selbst gebacken hat, hört man ihn anders.
Das Mehl kommt aus Ammerndorf
Das Roggenmehl holen wir in der Ammerndorfer Mühle, seit 1878 im Besitz der Familie Stinzendörfer, Bio-zertifiziert, mit eigenem Mühlenladen. Ammerndorf liegt mitten in unserem Heimatlandkreis Fürth, und das Getreide wächst auf den Feldern, an denen wir vorbeifahren. Zu wissen, dass das Brot auf dem Tisch hier bei uns gewachsen ist, hat eine gewisse Magie. Für das Rezept brauchst Du zwei Sorten: Roggenmehl Type 1150 und Roggenvollkornmehl. Beides gibt es in jeder guten Mühle und in den meisten Bioläden.
Gelernt hat sie es bei Jutta Horneber in der Kernmühle
Gelernt hat Iris das vor vielen Jahren in einem Brotbackkurs bei Jutta Horneber in der Kernmühle gemacht, einem Weiler zwischen Roßtal und Ammerndorf, früher Biobauernhof, heute Event-Hof mit Seminarhaus und BrotWerkstatt. An einem Vormittag lernt man dort ein fränkisches Sauerteigbrot vom Vorteig bis zum Hauptteig, dazu Hefeteig, und nimmt neben dem eigenen Brot 50 Gramm Sauerteigansatz mit nach Hause. Weit über tausend Menschen haben das bei Jutta gelernt. Ich erinnere mich an einen Satz von ihr: Bei einem Brot merkt man die Liebe, wenn es von Hand gemacht ist. Das gehört dazu. Wer in der Nähe wohnt und selbst anfangen will: Brotbackkurs auf der Kernmühle, neun bis vierzehn Uhr, mit Vesper und Rezeptheft.
Der Zeitplan: zwei Tage, eine Stunde Arbeit
Sauerteigbrot braucht Zeit, aber kaum Arbeit. Die reine Arbeitszeit liegt bei knapp einer Stunde, verteilt auf zwei Tage.
- Tag 1, abends, 10 Minuten: Vorteig ansetzen, Saaten einweichen. Dann schlafen gehen.
- Tag 2, morgens, 20 Minuten: Hauptteig mischen, Laib formen, in den Korb.
- 90 Minuten gehen lassen, währenddessen den Ofen vorheizen.
- 60 Minuten backen, in drei Temperaturstufen.
- Auskühlen lassen. Iris sagt: mindestens zwei Stunden. Ich halte mich selten daran.
Zutaten für einen Laib
Vorteig (Tag 1, abends)
- 50 g Sauerteig-Anstellgut (Roggen)
- 250 g Roggenmehl Type 1150
- 250 g Wasser, lauwarm
Saaten (Tag 1, abends)
- 150 g Saaten gemischt: Sonnenblumenkerne, Sesam, Leinsamen
- Wasser, so viel, dass die Saaten bedeckt sind
Hauptteig (Tag 2)
- der Vorteig von gestern, minus 50 g für das nächste Brot
- 200 g Roggenmehl Type 1150
- 200 g Roggenvollkornmehl
- 17 bis 20 g Salz
- bis zu 250 g Wasser, je nachdem, wie nass die Saaten sind
- optional 1 EL Brotgewürz. Iris lässt es weg.
Was Du brauchst
Ein runder Gärkorb, eine Teigkarte, eine große Schüssel oder Küchenmaschine, ein scharfes Messer, ein Backblech oder Backstein, ein Schieber oder ein Brett. Anzeige: Die beiden folgenden Links führen zu Amazon, bei einem Kauf bekommt fitnessblog.de eine kleine Provision, der Preis bleibt gleich. Iris nutzt einen runden Gärkorb aus Rattan mit 25 cm (Anzeige) und eine Teigkarte aus Edelstahl (Anzeige). Die Küchenmaschine ist bequem, nötig ist sie nicht. Roggenteig wird nicht geknetet wie Weizenteig, ein Holzlöffel und kräftige Hände reichen.
Schritt für Schritt: Tag 1, abends
1. Das Anstellgut holen
Im Kühlschrank steht ein Glas mit Sauerteig. Das sind 50 Gramm vom Vorteig des letzten Brotes, mehr nicht. Einmal angesetzt, lebt der Sauerteig ewig weiter, solange Du alle ein bis zwei Wochen backst oder ihn fütterst. Diese 50 Gramm sind alles, was Du für den Vorteig brauchst.
2. Vorteig ansetzen
Anstellgut, 250 Gramm Roggenmehl 1150 und 250 Gramm lauwarmes Wasser in eine große Schüssel. Mit dem Löffel verrühren, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Das dauert zwei Minuten. Es muss nicht schön aussehen.
Abdecken und zwölf Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Über Nacht arbeiten die Milchsäurebakterien und Hefen, am Morgen ist der Vorteig aufgegangen, riecht säuerlich und hat Blasen. Dann ist er in Ordnung.
3. Saaten einweichen
150 Gramm Saaten in eine Schüssel, mit Wasser bedecken, abdecken, daneben stehen lassen. Trockene Saaten im Teig ziehen dem Brot Wasser, eingeweichte machen es saftig. Mehr ist am ersten Abend nicht zu tun.
Schritt für Schritt: Tag 2, morgens
4. Sauerteig fürs nächste Mal abnehmen
Als Erstes: 50 Gramm vom Vorteig ins saubere Glas, Deckel drauf, Kühlschrank. Wer das vergisst, fängt beim nächsten Brot bei null an. Iris hat es noch nie vergessen.
5. Hauptteig mischen
Vorteig in die Schüssel der Küchenmaschine oder in die große Schüssel. 200 Gramm Roggenmehl 1150, 200 Gramm Roggenvollkornmehl und das Salz dazu. Die Saaten durch ein Sieb abgießen und ebenfalls hinein. Jetzt das Wasser, aber vorsichtig: Erst die Hälfte, dann schauen. Je nachdem, wie viel Wasser die Saaten mitbringen, braucht der Teig weniger als 250 Gramm. Mit dem Knethaken auf kleiner Stufe mischen, bis alles verbunden ist, etwa fünf Minuten. Von Hand: Holzlöffel, dann die Hände.
Der Teig soll weich sein und kleben. Wer sonst Weizenbrot backt, wundert sich. Roggen hat kaum Kleber, der Teig wird nie glatt und elastisch. Richtig ist er, wenn er gerade noch so geformt werden kann. Lieber zu feucht als zu trocken, aus einem trockenen Teig wird ein trockenes Brot.
6. Körbe vorbereiten und Laibe formen
Den Korb kräftig mit Mehl ausstäuben, mehr als Du denkst. Die Arbeitsfläche ebenfalls. Den Teig mit der Teigkarte zusammenschieben und mit bemehlten Händen zu einem runden Laib formen. Nicht kneten, nur rund schieben und die Oberfläche spannen. Die Teigkarte ist dabei wichtiger als die Hände, sie hält den klebrigen Teig zusammen.
Den Laib mit der glatten Seite nach unten in den Korb legen, Küchentuch darüber, 90 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Nach einer Stunde den Ofen mit dem Blech darin auf 260 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Blech muss richtig heiß sein, es ersetzt den Backstein.
7. Stürzen, einschneiden, ab in den Ofen
Den Korb auf einen Schieber oder ein bemehltes Brett stürzen. Mit einem scharfen Messer einschneiden, Iris macht sechs Schnitte, das Muster ist egal, Hauptsache das Brot kann an diesen Stellen aufreißen. Dann vom Schieber direkt auf das heiße Blech schieben. Unser Ofen hat eine Dampfzugabe, die nutzen wir. Ohne Dampffunktion: eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser auf den Ofenboden stellen. Der Dampf hält die Kruste in den ersten Minuten weich, damit das Brot aufgehen kann, bevor sie hart wird.
8. Backen in drei Stufen
15 Minuten bei 260 Grad. Dann auf 220 Grad runter, 15 Minuten. Dann auf 200 Grad, 30 Minuten. Eine Stunde insgesamt. Die hohe Temperatur am Anfang treibt das Brot auf und macht die Kruste, die niedrigere danach backt es durch, ohne dass es außen verbrennt. Fertig ist es, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.
9. Rausholen und warten
Auf ein Gitter legen und auskühlen lassen. Roggenbrot muss auskühlen, innen backt es noch nach. Zu früh angeschnitten wird die Krume klitschig. Iris sagt zwei Stunden, eigentlich sagt sie bis zum nächsten Tag. Ich warte, bis die Kruste nicht mehr knackt, dann schneide ich die erste Scheibe ab. Olivenöl, Salz, fertig. Es gibt für mich nichts Besseres.
Angeschnitten: das Knerzla
Zwei Stunden später. Das Brot ist noch warm, und beim Anschneiden macht die Kruste dieses Geräusch, das ich fast so gern höre, wie ich den Duft rieche. Innen eine feste, saftige Krume, die Saaten überall verteilt. Genau so soll es sein. Das erste Stück ist der Anschnitt, den nehme ich mir. Olivenöl drauf, ein paar Körner Salz, gegessen im Stehen.
Und jetzt Du: Wie heißt der Brotanschnitt bei Euch? Wir sagen Knerzla. Anderswo heißt er Scherzl, Knust, Kanten, Ranft, Kipf, Knäppchen oder Krüstchen. Schreib Dein Wort mit Ort in die Kommentare. Wir sammeln die Wörter und tragen sie hier nach.
Das Rezept auf einen Blick
Für einen Laib. Tag 1, abends: 50 g Anstellgut, 250 g Roggenmehl 1150 und 250 g Wasser verrühren, abdecken, 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. 150 g Saaten mit Wasser bedecken und ebenfalls stehen lassen.
Tag 2, morgens: 50 g vom Vorteig ins Glas und in den Kühlschrank. Rest mit 200 g Roggenmehl 1150, 200 g Roggenvollkornmehl, 17 bis 20 g Salz, den abgegossenen Saaten und bis zu 250 g Wasser zu einem weichen Teig mischen. Laib formen, in den bemehlten Gärkorb, abdecken, 90 Minuten gehen lassen. Ofen mit Blech auf 260 Grad vorheizen. Laib stürzen, einschneiden, aufs heiße Blech, mit Dampf. 15 Minuten bei 260 Grad, 15 Minuten bei 220 Grad, 30 Minuten bei 200 Grad. Auskühlen lassen.
Häufige Fragen zum Roggenbrot mit Sauerteig
Ich habe keinen Sauerteig. Wie fange ich an?
Am einfachsten: 50 Gramm Anstellgut von jemandem holen, der backt, oder beim Bäcker fragen, viele geben etwas ab. Selbst ziehen geht auch: 50 g Roggenvollkornmehl mit 50 g lauwarmem Wasser verrühren, abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen und fünf Tage lang täglich mit der gleichen Menge Mehl und Wasser füttern. Wenn er blubbert und säuerlich riecht, ist er fertig. Trockensauerteig aus dem Supermarkt treibt das Brot nicht, er bringt nur Geschmack und braucht zusätzlich Hefe.
Warum ist der Teig so klebrig?
Weil es Roggen ist. Roggenteig hat kaum Klebereiweiß und wird nie glatt wie Weizenteig. Das gehört so. Hilf Dir mit viel Mehl auf der Arbeitsfläche, einer Teigkarte und nassen oder bemehlten Händen, und knete nicht, sondern schiebe den Laib nur rund.
Geht das ohne Küchenmaschine und ohne Gärkorb?
Ja. Roggenteig wird nicht geknetet, Holzlöffel und Hände reichen. Statt Gärkorb geht eine Schüssel mit einem stark bemehlten Küchentuch darin. Der Korb macht nur die schönen Rillen und zieht etwas Feuchtigkeit aus der Oberfläche.
Wie lange hält das Brot?
Fünf bis sieben Tage im Brotkasten oder in ein Tuch gewickelt, mit der Schnittfläche nach unten auf dem Brett. Sauerteig-Roggenbrot wird nicht schlecht, es wird nur fester. Am besten schmeckt es am zweiten Tag. Nicht in den Kühlschrank, dort wird es schnell altbacken. Einfrieren geht gut, in Scheiben, direkt in den Toaster.
Ist Sauerteigbrot gesünder als normales Brot?
Bekömmlicher auf jeden Fall. Die lange Reife baut Stoffe ab, die vielen Menschen auf den Magen schlagen, und macht Mineralstoffe aus dem Vollkorn besser verfügbar. Roggen liefert viele Ballaststoffe und sättigt lange. Und bei diesem Rezept weißt Du, was drin ist: Mehl, Wasser, Salz, Saaten. Sonst nichts.
Kann ich zwei Laibe auf einmal backen?
Ja, alle Mengen verdoppeln, zwei Gärkörbe, die Backzeiten bleiben gleich. Iris macht das oft, weil der Aufwand derselbe ist und ein Brot zum Verschenken übrig bleibt. So sind auch die Fotos in diesem Artikel entstanden.
